品質管理者が教える家庭での食中毒対策

こんにちは！ちーまゆfamilyです！

食中毒事件は、飲食店や飲食の製造会社でメディアに取り上げられていることが多いイメージですが、実は、家庭でも危険がたくさん潜んでいます。
しっかり食中毒予防を行い、体調管理を行いましょう！
免疫力が弱いお子さんには特に注意が必要となります。

 

食中毒とは

食中毒を起こす原因となる細菌やウイルスが付着した飲食物を摂取することによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る病気のことです。
食中毒の種類によって症状や食べてから発症するまでの時間が異なります。最悪、命にもかかわる病気です。

食中毒を起こす細菌とウイルス

細菌
サルモネラ、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、セレウス菌、カンピロバクタージェジュニコリ、ボツリヌス菌

ウイルス
ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルス

その他、寄生虫でアニサキスなどがございます。

今回は、細菌についてご説明

細菌について知ろう

サルモネラ

鶏やアヒルなどの家禽類や牛、豚などの家畜、猫や犬、鳥、爬虫類などペットとして飼われる動物の体内に生息しています。
生卵の外殻にも付着していることがあります。

熱に弱い菌なので、十分加熱すれば感染することはありません。

肉類の加熱不足には注意が必要です。

腸炎ビブリオ

海に生息する菌です。魚介類が食中毒の原因となります。自分で捕獲した魚介類を食べる場合は特に注意が必要です。

熱に弱い菌なので十分加熱すれば感染しません。家で魚を捌いたりする場合は真水（流水）でよく洗いましょう。魚の保存も必ず低温で。

腸管出血性大腸菌

動物の腸内に生息しており、汚染された食肉やその加工品・飲料水を飲食することで感染します。この菌は、ベロ毒素という毒を発生させ、この毒が食中毒の原因となります。

腸管出血性大腸菌の中でも有名なＯ１５７は特に危険です。牛などの家畜が保菌している場合があり、糞便に汚染された食肉からの二次汚染を引き起こすことがおります。過去に、牛肉及びその加工品、サラダ、白菜漬け、井戸水等による食中毒事例があります。

糞便を肥料に使用する場合に醗酵不足だと土壌が汚染されて収穫される野菜も汚染される可能性があるそうです。

熱に弱いので加熱すれば死にますが、生ものを食べる場合にはしっかり手洗い消毒を行いましょう。

黄色ブドウ球菌

牛、豚等の家畜、鳥類だけでなく、人間にも生息しています。健常な人間の鼻腔、咽頭、腸管、また傷口等に生息していますので注意が必要です。

増殖するとエンテロトキシンという毒素を発生させます。黄色ブドウ球菌自体は熱に弱いですが、エンテロトキシンは熱に強く加熱しても不活性化できません。

増殖させないように、手洗い消毒の徹底、調理中に鼻や頭を触らない、調理したものをその日のうちに食べるまたは、低温で保存するようにしましょう。

ウェルシュ菌

ウェルシュ菌は、土や水の中、人や動物の腸内など自然界に幅広く生息しております。特に牛・鶏・魚が保菌していることが多いです。
ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、粘性の高い煮込み料理を大きな鍋で作ると、鍋底の酸素濃度が低くなるためウェルシュ菌の好きな状態になり増殖します。

カレーやシチューなど注意が必要です。
2日目が美味しいカレーですが、鍋のまま放置すると危険です。冷蔵庫で保管し菌が増えないようにしましょう。また、ウェルシュ菌は熱に強いため、加熱しても死なないので増やさない対策が必須です。

セレウス菌

河川や土の中などに生息しております。

米・小麦・豆・野菜などの農作物や穀物を原料とする食品でチャーハン、焼きそば、スパゲッティなどは要注意です。

お弁当にチャーハンなどはやめておきましょう。
炊いたご飯を常温で保管しておくのも危険です。

また、熱に強いため、加熱しても死なないので増やさないように冷蔵で保存。

カンピロバクタージェジュニコリ

家畜、家禽、ペット、野生動物、野鳥等の動物の腸内に分布しています。動物（鳥類など）の糞便による二次汚染で、食肉（特に鶏肉）、飲料水、サラダなどに付着していることがあります。

糞便を肥料に使用する場合に醗酵不足だと土壌が汚染されて収穫される野菜も汚染される可能性があるそうです。

熱に弱いため、しっかり加熱しましょう。加熱できないものは、流水でしっかり洗い流しましょう。

ボツリヌス菌

土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布しており、空気が嫌いな菌です。

自宅で瓶詰めや真空パックを作り保存する場合は注意が必要です。

熱に強く、家庭でできる加熱では死にません。

他に、1歳未満のお子様が摂取することで発症する乳児ボツリヌス症も大変危険です。ハチミツに含まれている場合があり、ハチミツは1歳未満のお子様には与えないようにしましょう。お菓子類もハチミツが含まれているものはダメです。

レトルト殺菌では、このボツリヌスを対象に加熱条件を設定しているところがほとんどです。それほど危険な菌です。

家庭でできる食中毒対策

・買い物で生鮮食品を購入した場合は、ポリ袋に入れ、他の購入品との接触を避けましょう。肉や魚のドリップ液にはたくさんの細菌が生存しています。

・トイレのあとはしっかり薬用石鹸で手洗いを行いましょう。アルコール除菌もすると更に安心。

・料理をする場合は、加熱不足に注意しましょう。

・肉用と野菜用でまな板や包丁を分けましょう。使用後はしっかり洗剤で洗い流しましょう。

・料理中に鼻をかまない、頭を触らない

・当日食べられなかった分は必ず冷蔵庫で保管しましょう。

・炊飯器は毎日洗いましょう。蓋も毎日洗いましょう。

・シンクも洗剤で洗いましょう。

この中で、今までやっていなかったことがあれば、注意が必要です！是非ご参考にしてください。

まとめ

6月から10月は気温も上がり、とくに細菌による食中毒予防が必要となります。食中毒に対する知識をしっかり身につけて、家族の健康を守りましょう！

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